Вяленое мясо в кухне народов мира

tatar

Вяление — один из самых древних способов консервации продуктов. Известно, что испокон веков люди сталкивались с проблемой хранения мясных продуктов в самых разных природных условиях, и особенно в жарком климате. Изначально существовала необходимость долгого хранения мяса в дальних походах, создания запасов на неплодородный сезон или впрок для домашнего использования, поэтому многие народы стали высушивать мясо различными способами для продления его жизни.

Сейчас уже сложно сказать, кто именно придумал рецепт приготовления вяленого мяса, но то, что этот процесс сохранился до наших дней, уже о многом говорит.

На сегодняшний день существует множество рецептов приготовления вяленого мяса по всему миру. Вяленое мясо получают из индейки, кур, говядины, а также более экзотические варианты продукта из конины, мяса козы, гуся, оленя, кабана. Вяленое мясо – постное (нежирное), поэтому для него характерна пониженная калорийность и низкое содержание холестерина, что особенно подходит для всех, кто заботится о своей фигуре и здоровье.

Вяленое мясо – очень популярный продукт в культурах самых разных стран. Тайваньское лакомство «жоугань» готовится из говядины, мясу придают вкус с помощью соевого соуса, а затем подсушивают до появления корочки густого, насыщенного цвета. Мясной сок при этом остается внутри, а мясо досушивают в специальной печи.

Кусочки вяленого мяса под названием «джерки» (jerky), высушенного при быстром перемещении воздуха и слабого огня в сушильных печах с принудительной вентиляцией, особенно популярно в США и Западной Европе, где они стали популярны еще после походов Наполеона. Рецепт европейцы заимствовали у индейцев кечуа, которые использовали вяленое мясо в качестве одного из первых методов сохранения пищи для выживания. С 1996 года джерки – часть рациона астронавтов NASA, поскольку вес их небольшой, а питательность высока.

Южноафриканская разновидность вяленого мяса «билтонг», национальное блюдо буров, производится из филе говядины, но также из мяса антилопы, страуса, буйвола или даже слона! Мясо маринуется в смеси соли, коричневого сахара, перца и кориандра, после чего сушится в печах или на воздухе несколько дней. Рецепт был завезен в ЮАР голландскими колонистами в 17 веке и стал весьма популярным, поскольку жаркий климат не позволял иных способов сохранения мясных продуктов.

Вяленая вырезка из говяжьего мяса или «бастурма» весьма популярна в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи, а также в России. Натерев солью, свежую вырезку кладут под пресс для удаления лишней влаги, затем обваливают в смеси из чеснока, красного и черного перца, а также пажитника, и сушат. Вяленое мясо производили в Анатолии и на Кипре (Турция) на протяжении многих веков, как минимум со времен Византийского царства, и тогда оно называлось apokti.

Несколько другая технология сохранения мяса, маринование и выдерживание под прессом, подарила миру мясной деликатес под родственным названием «пастрома», блюдо кухни Молдавии и Румынии, перекочевавшее в Новый Свет в начале 20 века.

Где бы ни использовались различные технологии приготовления вяленого мяса, везде этот продукт сейчас считается деликатесом экстра-класса благодаря своим питательным свойствам и великолепному вкусу.